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Le ricette liguri della tradizione, ispirate dai marinai

31 Gen 2022

Ci sono tanti motivi anche solo per fantasticare su un itinerario per un viaggio in Liguria. Certo, se poi parliamo di una vacanza in barca, a noi brillano gli occhi. Negli ultimi anni, sono sempre di più i turisti che ci contattano con un gustoso obiettivo: scoprire le tradizioni culinarie della nostra bella regione. E quando diciamo “scoprire”, intendiamo sicuramente la voglia di saperne di più, ma soprattutto deliziare il proprio palato.

Come biasimarli? La cucina Ligure è un patrimonio di ingegno, gusti e sapori. Da marinai, sappiamo bene che molti piatti della tradizione sono nati per le esigenze degli equipaggi, e qui non si fa eccezione.

Il territorio della regione è caratterizzato dalla assenza di pianura. I monti degradano direttamente in mare, e questa caratteristica ha nei secoli impresso una forte caratterizzazione a tutto ciò che è la cultura degli abitanti.

Il ligure non ha mai potuto contare sui pascoli. Ha dovuto quindi rivolgersi alla campagna, per sua conformazione difficilmente coltivabile, a un mare generoso di pescato, e alla fantasia di chi ha la necessità di spostarsi via mare per motivi commerciali e per il proprio sostentamento.

Da queste necessità è nato un caposaldo della cucina ligure: il Pesto.

Dall’agliata al pesto

Il Pesto nacque proprio da una esigenza dei marinai liguri, che durante le loro navigazioni venivano colpiti da varie malattie, tra cui quello che oggi chiamiamo scorbuto. Gli effetti, terribili e misteriosi per chi li provava sulla propria pelle, erano perdita dei denti, emorragie, infezioni, e morte.

Tentando di trovare contromisure, i marinai scoprirono che il consumo di limoni e cedri poteva eliminare molti di questi infausti sintomi. Chi gestiva le ciurme decise quindi di obbligarne i membri a mangiare giornalmente questi prodotti della terra. Ma come potete immaginare, il sapore non era esattamente gradevole, tanto che ci furono vere e proprie rivolte.

I liguri si rivolsero quindi all’Aglio, anticipando le scoperte scientifiche di molti anni dopo, che raccontano delle sue proprietà antibiotiche, depurative, antiossidanti, antitumorali, digestive, e tanto altro. Ma soprattutto è un ottimo apportatore di vitamine “C” e del gruppo “B”.

La prima applicazione di questa scoperta fu una poltiglia di aglio pestato, l’Agliata. I marinai gradirono molto quell’intruglio esotico, anche perché le loro mogli iniziarono a insaporirla con foglie pestate di basilico, noci e formaggio pecorino proveniente degli allevamenti dell’Appennino Ligure, rendendola sempre più gradevole.

Non bisogna essere genovesi per sapere che il pesto raggiunge la sua massima espressione unito alle Trofie, un tipo di pasta fatta di fecola di patate, acqua e sale. Si chiama così perché veniva strofinata su di un di un ferro da maglia in legno, per donarle il suo caratteristico aspetto spiraleggiante.

Il cappon magro

Ingegnosità ed estro. Il cappon magro, oggi considerato una vera prelibatezza, uno speciale da tantissimi ristoranti di alto livello, nasce nell’ambiente più povero di una Genova al suo massimo splendore.

La ricetta originale fu creata dalle servitù per recuperare, specialmente nel periodo Pasquale (periodo di magra e di penitenza), gli avanzi dei ricchi pranzi dei nobili Genovesi, dargli nuova vita e trasformarli in un piatto nutriente e gustoso per il menu dei marinai.

Il connubio di verdure primaverili e pesce, con la galletta dei marinai alla base, diede vita alla prima versione del cappon magro. Solo in un secondo tempo fu arricchito con crostacei, uova, salsa verde, per arrivare a oggi, dove è una delle più ricercate specialità della nostra liguria.

La Cima alla Genovese

Dicevamo, la carne rossa non è certo l’ingrediente più presente nei libri di ricette liguri, ma ci sono le dovute eccezioni. La Cima alla Genovese è sicuramente la più consciuta.

La maestria e la scaramanzia legata alla difficoltà che le antiche massaie incontravano nella preparazione di questo piatto sono state magistralmente cantate dal grande Fabrizio De André, in uno dei suoi ultimi album.

La cima, composta da una sacca di carne bovina ripiena di uova, verdure, carne, pinoli (e altro, ognuno ha i suoi segreti!) e cotta in brodo, è perfetta per essere consumata fredda a bordo.

Il Bagnun d’acciughe

L’acciuga è il meraviglioso pesce azzurro che abbonda nelle nostre acque e caratterizza la vita di tantissimi pescatori locali. Non poteva che essere alla base di una marea di ricette: una tra queste è il Bagnun d’acciughe.

Il Bagnun, composto da acciughe freschissime, conserva di pomodoro, cipolla e dall’immancabile galletta del marinaio ben strofinata con uno spicchio d’aglio, era ed è una semplicissima e sublime ricetta che proprio per la sua gustosa semplicità era molto apprezzata a bordo dei Leudi liguri, dove si usavano dei semplici fornelletti a carbonella per la cottura.

Ancora oggi è un piatto molto gradito a bordo, anche per la sua semplicità e velocità di preparazione.

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